Tagliatelle al Ragù alla Bolognese

Bolognese umak, poznat kao Ragù alla Bolognese, tradicionalno je talijansko jelo koje potječe iz regije Emilia-Romagna, točnije iz grada Bologne. Iako je u svijetu često poslužen s špagetima, u Italiji se autentični Bolognese umak poslužuje s tagliatelle tjesteninom, čije široke trake bolje zadržavaju bogati mesni umak. Ovaj recept donosi klasičnu verziju koja je prepoznata od strane Accademia Italiana della Cucina.

Sastojci

Pripremite sljedeće sastojke za 4-6 osoba.

Za umak:

• 300 g mljevene govedine (najbolje od vrata ili plećke)
• 150 g pancete (slanine)
• 1 srednji luk
• 1 srednja mrkva
• 1 stabljika celera
• 2 žlice maslinovog ulja
• 50 g maslaca
• 200 ml suhog bijelog vina
• 250 ml punomasnog mlijeka
• 300 ml goveđeg temeljca (ili vode)
• 300 g pelata (ili svježih rajčica, oguljenih i nasjeckanih)
• Prstohvat muškatnog oraščića
• Sol i svježe mljeveni crni papar po ukusu

Za posluživanje:

• 400 g tagliatella (svježa ili sušena)
• Svježe naribani Parmigiano Reggiano

Izvođenje recepta

1. Pripremite sve sastojke unaprijed. Luk, mrkvu i celer sitno nasjeckajte. Pancetu također narežite na sitne kockice.
2. Zagrijte maslinovo ulje i maslac u velikoj tavi ili širokoj posudi na srednje jakoj vatri. Dodajte pancetu i pržite je dok ne postane blago hrskava. Zatim dodajte luk, mrkvu i celer te pirjajte dok povrće ne omekša i poprimi zlatnu boju.
3. Dodajte mljevenu govedinu i miješajte dok ne dobije smeđu boju. Pazite da se meso ne prekuha i ne osuši.
4. Ulijte bijelo vino i pustite da alkohol ispari. Ovo će trajati oko pet minuta i dat će umaku složenost okusa.
5. Dodajte pelate, lagano ih zgnječite drvenom kuhačom i pustite da se sve sjedini. Smanjite vatru na lagano kuhanje.
6. Posolite, popaprite i dodajte prstohvat muškatnog oraščića. Pokrijte djelomično poklopcem i kuhajte na laganoj vatri najmanje dva do tri sata. Povremeno dolijevajte goveđi temeljac kako bi umak ostao sočan.
7. Pred kraj kuhanja dodajte mlijeko kako biste ublažili kiselost rajčica i dali umaku kremastu teksturu. Još kratko kuhajte dok se svi okusi ne prožmu.
8. Dok se umak dovršava, skuhajte tagliatelle u velikoj količini posoljene vode prema uputama na pakiranju (ili svježe tagliatelle samo dvije do tri minute). Ocijedite ih, ali sačuvajte malo vode od kuhanja za eventualno razrjeđivanje umaka.
9. Tagliatelle odmah pomiješajte s toplim Bolognese umakom kako bi tjestenina upila okuse. Poslužite odmah, obilno posipajući svježe naribanim Parmigiano Reggianom.

Prijedlozi za primjenu

• Osim s tagliatellama, ovaj umak možete koristiti i kao punjenje za lazanje (Lasagne alla Bolognese), kombinirajući ga s bešamel umakom.
• Također ga možete poslužiti uz pappardelle, fettuccine ili rigatoni. Birajte tjesteninu većih površina koja bolje zadržava umak.

Zanimljivosti i dodatne informacije

• Tradicionalni recept ne uključuje češnjak ni začine poput bosiljka, origana ili lovora, jer bi preuzeli okus mesa. Ključ je u jednostavnosti i dugom kuhanju.
• Godine 1982. Accademia Italiana della Cucina službeno je zabilježila recept za Ragù alla Bolognese u Camera di Commercio u Bologni kako bi očuvala autentičnost ovog jela.
• Originalni recept koristi isključivo govedinu, no u nekim varijantama dodaje se i malo svinjetine za dodatnu sočnost.

Sažetak

Sada znate kako pripremiti Tagliatelle al Ragù alla Bolognese, klasik talijanske kuhinje koji oduševljava bogatstvom okusa. Ključ uspjeha leži u pažljivom odabiru sastojaka i strpljivom, sporom kuhanju. Uz čašu crnog vina poput Sangiovesea, ovo jelo postaje prava gozba.